将最后一枚泡芙稳固在顶端，吉恩松一口道：“休息一下吧，拔丝也挺费劲的，你的体力应该也消耗的差不多了吧？”
吉恩以自己的状态去衡量，连一个男生都觉得有些吃不消了，更何况一个女生，绝不是带有性别歧视的意味在里头，只是觉得眼下还是休息一下为妙。
司空瑶沉默了片刻，也是觉得吉恩说得在理，旋即不再勉强自己，停下来稍微休息一下，争取恢复一些体力，以便应对接下来最艰难的一关。
对于拔丝吉恩是一窍不通，司空瑶也是从罗曼莫奈那里学了一些门道，这也算得上是第一次实践而已。
吉恩笑笑道：“拔丝的话我是帮不上你了，不过准备工作，我还是可以帮上忙的。”
和煮焦糖一样，炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅，炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水，在炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
吉恩突然想起了什么，说道：“虽然没有做过，但是我记得外婆跟我说过，糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防返砂有明显效果。”
返砂是指拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来，在炒糖时要注意提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状。
将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝，糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝，这都是炒糖的时候要注意的地方。
水炒法能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
不过最大的缺点就是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易返砂，最终影响拔丝的效果，不过好在吉恩的外婆传授给了他一个好办法，从糖色上来看，极为完美，吉恩在火候的控制上也是颇为到位的。
炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。
吉恩如释重负地道：“好了，最后一步就交给你了。”