然后,就是用烧沸的饴糖水给鸭子烫皮上色。接下来,是将处理好的鸭子挂在阴凉通风的地方,进行晒坯。在这个季节,一般只需要两到三个时辰,鸭皮就干燥了。这个时候,就可以进行烤制。
入炉之前的鸭子,要先灌汤,再打一遍色。
同时,在挂炉内燃烧木柴,等炉温升到一定的程度,就可以将鸭子挂入炉子里,进行烤制。
烤制的时候,要注意观察,适时地翻动鸭坯。从鸭子入炉,到烤熟,大约需要两刻钟的工夫。将鸭子烤好之后,就可以从炉内取出来,然后根据鸭子腔内的汤的颜色,来判断鸭子烤熟的程度。如果汤呈粉红色,则说明这鸭子烤的火候不到,最多只有七八分熟,如果汤呈浅白色,这个火候是最好的,如果汤呈浓稠乳白色,那么就是火候过了。
出炉后的鸭子,还要马上刷一层香油,让鸭皮更漂亮,卖相更好。
连守信和张氏小心地控制着火候,连蔓儿则在旁边仔细地做着记录。
这天傍晚,在几口人忙活了半天之后,第一只烤鸭终于出炉了。
“这是不是火候有点过了。”将烤鸭出炉之后,放出里面的汤汁来查看,发现颜色偏乳白色,张氏记得连蔓儿给她讲过的,这个颜色,说明鸭子烤的有点太熟了。
“还行。”连蔓儿看了一眼,在自己的册子上记下了几笔。“第一次,这样就不错了应该。下次,再稍微把火控制的小那么一点点,应该就可以了。”
张氏点头,表示她记下了。
在辽东府这里,大家常吃的是炖菜,一般都偏向于将食物做的熟烂一些。张氏的操作,是出于习惯的结果。
鸭子烤好了,又刷香油上了色,接下来,又是一个重头戏,片鸭子。这个活计,由连家刀工最好的连守信来负责。
烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘,这个时候肉最好片,也最好吃。连蔓儿跟连守信讲了,要每一片都连皮带肉,而且片的要尽可能薄。不得不说,连守信在厨艺上也相当的有天分,调整了几次之后,片出来的鸭肉已经相当的有模有样了。
看着连守信已经上了手,张氏那边早已经调好了面糊,按照连蔓儿所说的在锅里开始烙荷叶饼。张氏本来就擅长烙饼,听连蔓儿说了要求,立刻动手,烙出来的荷叶饼几乎让连蔓儿挑不出什么不好来。
连蔓儿这个时候也没闲着,她将事先就准备好的甜面酱装碟,又将小萝卜、黄瓜、大葱切成合适大小的细条,也装了盘。
一大盘鸭肉,一盘荷叶饼,一碟甜面酱,再加上一大盘的萝卜条。黄瓜条和葱丝作为晚饭端上桌。鲁先生被请坐在了上座,连蔓儿先拿起一张荷叶饼,抹了酱,又夹起两片鸭肉,加上些萝卜条、黄瓜条和葱丝,卷起来递给鲁先生。
“请先生品尝。”连蔓儿道。
家中有美食,自然要先给鲁先生吃。而且,鲁先生见多识广,是个美食家,他的意见举足轻重。
鲁先生结果荷叶饼卷,慢条斯理地吃了起来。一家人都看着鲁先生,连蔓儿更是恨不得将鲁先生的任何一个表情变化都看在眼里。
看着鲁先生的表情从惊讶到舒展到享受,一卷荷叶饼吃完,鲁先生幽幽地吁出一口气。
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